とんかつを美味しく作るコツ。それは揚げ油にあります。これをラードにするんですね。ラードで揚げることでとっても美味しく出来上がりますよ。みなさんは、とんかつを作ったことはありますか。わたしは、自宅でお料理をほとんどしません。同棲していた頃は頻繁に料理をしていましたね。とっても献身的でした。油物はお片付けが少し面倒くさいですが、具材をカットして小麦粉を付けるだけですからお手軽料理です。お肉類はストックも出来るので重宝しますね。本格的に作る時は、わたしの住んでいる町の駅地下で格安なのに美味しいお肉が売っています。お食事にうるさい主人も「美味しい。」と言って喜んで食べてくれたお肉です。それに普通の胡椒ではなく、ブラックペッパーやクレイジーソルトを振ります。いつもとは違った風味になって変化がつきますよ。わたしが本気で作るとしたら、粒マスタードとマヨネーズを練ったものに一晩漬けます。それからいつも通り調理するとこれはこれで、お肉もとても柔らかくなるのです。お安いお肉でも美味しくなる魔法みたいですね。とんかつを自宅で作る時の注意点は、胡椒やお塩を忘れないようにすること。少しボケっとしていると小麦粉を付けた後に「あっ。」と思い出したりしますよね。あとは、中火で揚げることです。「お肉がまだ少しレアかな。」と思うくらいで一度油からあげ、油を高温にします。それから少しだけ二度揚げしましょう。するとお肉も柔らかく、美味しく頂けます。皆さんはどんな風に工夫をされていますか。
みなさんはロースとんかつという料理を作ったことはあるだろうか。普通、この料理は分厚いお肉を用いるのだが、薄く切ったロースをくるくると巻いて、油で揚げたものを指す。肉が厚いとなかなか油が通りづらいし、豚肉なので赤身を残すわけにはいかない。そのため、薄切りの肉をロールすることによって、すきまができるので、中まで火が通り安くなる。また、少量の肉で作ることができるので、経済的にもお薦めな料理方法であるのだ。わたしが工夫しているのは、油ものを食べる時には、かならず野菜を食べるということである。
とんかつには、豚のヒレ（ちなみに関西ではヘレ）とロースの2種類があるが、ヒレ肉を用いたものはヒレカツ、ロース肉を用いたものはロースカツという。ヒレとロースで下準備が違うが、ヒレの場合、ヒレ肉の太い方に薄皮と筋引きがあるので、太い方から包丁を入れて丁寧に薄皮と筋を取り除く。この薄皮と筋をきちんと処理しておくことで、歯に力を入れることなく、サックリとした歯触り、すなわち噛み切りのよいとんかつとなる。ロースの場合、包丁で赤身と脂身の境目の筋ばった部分の繊維に1センチ間隔ぐらいで切れ込みを入れておくことで、食べた時に噛み切りやすくなる。
肉好きの私の家族は，１週間のうち３，４日は肉料理を食べています。その中でも特に大好きなのが豚肉です。それは，値段的にも安いせいか，ボリュームが多い料理を作ることができるからでしょう。料理の種類では，とんかつとショウガ焼きが特に人気があり，私の主人などは，「この２つなら毎日でも飽きなく食べられるよ。」と言う始末です。しかし，豚肉と言っても，美味しい肉を選ぼうとすれば，それ相当の値段もするので，毎日というわけにも行きません。
かりっとした衣のとんかつの作り方をご紹介します。まず下ごしらえとして、お肉を柔らかくしていきます。豚の厚切り肉を包丁の後ろの部分で叩いて筋を切っていきます。かなりしっかりと全体的に叩いて伸ばしてあげた方が、揚げあがった時に柔らかくジューシーに仕上がりますので、軽くお肉が潰れるくらい叩いていいです。特に脂身のまわりの部分を重点的にしてください。潰れたように見えても揚げたらお肉の大きさもけっこう縮みます。それが終わったら酒と塩コショウをまぶし、少しおいて馴染ませます。
家庭でとんかつを作るとどうしても硬い食感になってしまうと悩んでいる人はいないだろうか。お肉はうま味もそうだが、食感によって味が左右されると言っても過言ではない。スーパーで購入した肉が噛みきれないほど硬かったという経験を持つ人は意外と多い。それゆえ、お肉を購入するときは、少々高めでも専門店に行く人がいるのである。しかし、豚肉は下処理次第と工夫次第で、柔らかくてお箸で切れてしまうような料理に変化することができる。とんかつをつくるために分厚い豚肉を購入して、そのまま小麦粉や卵を付けて、油で揚げようとしていないだろうか。
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