とんかつの肉を柔らかくするための下準備
とんかつには、豚のヒレ（ちなみに関西ではヘレ）とロースの2種類があるが、ヒレ肉を用いたものはヒレカツ、ロース肉を用いたものはロースカツという。ヒレとロースで下準備が違うが、ヒレの場合、ヒレ肉の太い方に薄皮と筋引きがあるので、太い方から包丁を入れて丁寧に薄皮と筋を取り除く。この薄皮と筋をきちんと処理しておくことで、歯に力を入れることなく、サックリとした歯触り、すなわち噛み切りのよいとんかつとなる。ロースの場合、包丁で赤身と脂身の境目の筋ばった部分の繊維に1センチ間隔ぐらいで切れ込みを入れておくことで、食べた時に噛み切りやすくなる。
次に、豚肉の断面を肉たたきでたたく。肉たたきがない場合、空きビンの側面を使って軽めに肉をたたくと良い。また最近流行りのミートテンダーライザー等を使って肉の繊維や筋をカットして柔らかくしても良いが、使いすぎると肉が穴だらけになってしまい、その穴から肉本来の甘みや旨みがこぼれ出てしまい、カスカスのとんかつとなるので充分な注意が必要である。更なる隠し技として、プロテーアーゼというタンパク質消化酵素を使って肉を柔らかくする方法がある。
特価肉や外国産の豚肉で硬さが気になる場合、舞茸やパイナップル、或いはタマネギなどプロテアーゼを多く含む食材につけ込んでおくやり方がある。この時、コーラも肉を柔らかくする効能があるため、左記のいずれかの野菜をみじん切りにして少量のコーラとまぜ、肉にまぶして冷蔵庫で一晩寝かせておくことで肉が柔らかくなる。タマネギ等、香りや別の味がつくのが気になるようであれば、舞茸を使うことをおすすめする。
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